Có một ngày nọ, tôi đặt chân đến vùng quê Thọ Xuân, Thanh Hóa. Đầu mùa, trời trở gió, lạnh tới thấu xương. Người họ xa bèn rủ tôi vào một quán cóc ven tuyến phố, gọi một đĩa nem nướng. Lẫn trong những miếng giết mổ thơmngậy, là vị tiêu bắc cay nồng, kèm hương lá ổi mộc mạc mà chất phác. Ngoài trời mưa giăng giăng, bạn tuyến phố gắp một miếng tham gia bát của tôi, nếm thử, lòng bỗng ấm áp lạ kỳ.
Chuyện xưa kể rằng, vào thời Hùng Vương thứ sáu, trong lúc tiến công đuổi giặc Ân, nhà vua có tạt qua vùng đất này. Dân bản xứ vốn có năng lực tài chính thấp, chẳng biết lấy gì để thết đãi bậc vương tử và ba quân tướng sĩ.Hiểu được sự khổ tâm của lòng người, đêm đó, vị trưởng thôn nằm mơ, được thần linh méc bảo. Nhà ngươi tới gốc đa đầu làng, sẽ tậu thấy một con heo nái. Phần làm thịt để cúng tạ ơn đất, ơn trời. Phần so bì cùng chút giết mổ còn lại mang xắt ốm,cuộn trong lá chuối xanh, đem nướng trên bếp than hồng, tới khi lá cháy đen, thìmang ra chiêu đãi ba quân.
Người trưởng thôn giật thột tỉnh giấc, mặt trời còn chưa mọc, nhưng ông vẫn nóng vội chạy đến gốc đa đầu làng. Giữa sương sớm mờ ảo, ông trông thấy một con heo nái đã nằm sẵn đó. Người trưởng thôn làm cho như lời thần linh méc bảo. Thật lạ, quân sĩ vừa ăn một miếng, sức lực không chỉ hồi phục, mà còn tăng gấp bội. Giặc Ân bị đánh bại, quốc gia được thái hoà. Thế là trong khoảng đó, nem nướng biến thành đặc sản của vùng xứ Thanh. Nem mang dáng dấp cột đình,bộc lộ cho sự hài hòa và vững chãi của đất. Đất có thuận, nước mới vững, người dân mới an cư lạc nghiệp.
Theo thời điểm, để đáp ứng thú sành ăn bình dân, có anh người nấu ăn tao nhã trộn thêm chút thính gạo. Cũng thật lạ, cái chất bột ruộm màu nắng đó lại dậy lên hương vị thật khác biệt, vừa mộc mạc, lại chất phác, giống như tâm thuật của người nông dân chân lấm tay bùn. Gạo sử dụng làm cho thính phải là gạo khô, cấy trong vụ mùa. Người người nấu ăn thức giấc trước cả khi mặt trời mọc, vo gạo thật tinh khiết, để ráo nước rồi đem rang, đến khi ngả màu vàng ruộm thì giã cho thật nhuyễn. Chẳng người nào rõ từ bao giờ, thính đã trở thành vong hồn của nem nướng. Không có thính, nem thành nhạt, giống như thiếu phụ nhà ai, đang thương nhớ người ấy nơi xa xứ.
Nem được nướng kỹ trên bếp than hồng, cháy ruộm thành màu đen anh ánh như trân châu, kèm theo hương thơm bùi bùi phả ra trong khoảng lá chuối, bắc xuống, xáy thành từng miếng nhỏ tuổi, rồi chấm nước mắm.
Có người chủ quán nem ở Quảng Hưng (Thanh Hóa), tóc đã điểm một số sợi bạc, đôi mắt nheo lại làm cho lộ ra những vết chân chim sương gió. Vừa gói nem cho khách, chưng vừa nhân từ nói cười: “Cháu biết không, nem vốn đã ngon rồi, nhưng phải có nước chấm, ăn mới khoái. Người nào tới nhà bác ăn, cũng ca ngợi nước chấm ngon. Không quá nhạt, cũng không mặn lắm. Nước chấm vốn truyền thống, pha ủ rất chu đáo, không tạp chất hóa học. Ví như tinh ý, sẽ thấy được vị thanh ngọt rất đặc biệt. Mà nem phải ăn kèm với rau sống nữa, thiếu cái ngai ngái của lá đinh lăng thật là phí của giời.”
Nước chấm nem nướng – điểm đặc sắc khác biệt làm nên hương vị món ăn
Nem ăn kèm với rau sống, dậy lên cảm giác ngai ngái đặc biệt
Ăn nem nướng, cũng phải trọn thời điểm. Trời nắng gắt, nem vẫn mang hương vị đó, nhưng cái vị béo ngậy của bì, cay cay của tiêu bắc, nồng ngai ngái của lá ổi, lá đinh lăng đã bị nắng nóng giấu đi đâu mất, nào người nào thấu nắm bắt được chu tất.
Phải là khi trời se se lạnh, tăng tả sau một chặng con đường dài xa xăm đi về nhà, ngồi quây quần bên mâm cơm, cạnh những người thân thiện ruột giết, mới cảm kiếm được rõ được hồn cốt của món đặc sản. Hơi ấm của tình người, vị ấm của món ăn, khiến cho cái lạnh trong tâm, cái khổ trong lòng, cứ thiên nhiên tan biến. Chỉ đọng lại tiếng cười, tiếng nói mà thôi.
Theo Nguyễn Thị Xuân Quỳnh
Xem thêm: cách cọ nhọ nồi
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét